Cel mai popular și de neînlocuit instrument de lucru din bucătărie este cuțitul. Dacă vorbim despre unități de catering unde lucrează bucătari profesioniști, atunci un cuțit special de bucătar sau un cuțit de bucătar este primul lucru. Acest dispozitiv vă permite să efectuați întreaga gamă de operațiuni de procesare a alimentelor necesare în bucătărie.
Conţinut
- Care este diferența dintre cuțitele de bucătar și cuțitele de bucătărie obișnuite?
- Oțel pentru cuțite de bucătar profesionale
- Tipuri de cuțite de bucătar
- Dimensiuni cuțite de bucătar
- Alegerea unui cuțit de bucătar
- Determinarea calității ascuțirii
- Îngrijirea cuțitelor bucătarului de bucătărie
- Modele populare de la producători renumiți
- VIDEO: Ce cuțite folosesc bucătarii în bucătărie.
Care este diferența dintre cuțitele de bucătar și cuțitele de bucătărie obișnuite?
Trusa de instrumente a unei bucătării serioase include de obicei un set de cel puțin trei cuțite. Printre ele veți găsi cu siguranță un cuțit de bucătar. Principala caracteristică a unor astfel de ustensile de bucătărie este versatilitatea lor deosebită. Un cuțit de bucătar poate fi folosit pentru a face partea leului de tăiere și tăiere a alimentelor.
Bucătarii profesioniști, în cea mai mare parte, își aleg individual un astfel de cuțit, creând condiții pentru o muncă ușoară și convenabilă. Oțelurile aliate, care se caracterizează printr-o duritate crescută, sunt de obicei folosite pentru fabricarea cuțitelor de bucătar. Aceste produse se caracterizează printr-o lamă ascuțită și un mâner greu.
Important! Principala diferență dintre un cuțit de bucătar profesionist și un cuțit de bucătărie obișnuit este capacitatea sa de a tăia rapid și eficient carnea de pasăre, de a tăia carnea de porc și de a procesa peștele mare. Este la fel de eficient și în tocarea legumelor, a diferitelor verdețuri sau fructelor.
Îndeplinind cu succes cele trei sarcini principale de tocare, feliere și tăiere, cuțitele de bucătar diferă și prin parametrii lor de cuțitele simple de bucătărie. Versiunea clasică a cuțitului de bucătar este, de asemenea, mai mare decât alte analogi profesionali.
O altă diferență semnificativă a acestor dispozitive este calitatea înaltă a materialelor folosite pentru fabricarea lor. Acest lucru se datorează faptului că, în timpul funcționării, acestea sunt supuse unor sarcini mecanice semnificativ mai mari decât cele de bucătărie. Acest lucru explică și costul mai mare al sculelor de tăiere profesionale, care este de câteva ori mai mare decât prețul celor obișnuite.
Oțel pentru cuțite de bucătar profesionale
Atunci când alegeți un cuțit de bucătărie, ar trebui să luați în considerare scopul, geometria, ușurința în utilizare și, în special, proprietățile de tăiere ale acestuia. Ultimul indicator depinde de gradul de oțel folosit pentru fabricarea lamei. Durabilitatea piesei de tăiere, precum și rezistența acesteia la acțiunea compușilor organici din produsele alimentare, depind de calitatea acesteia.
Vă rugăm să rețineți! Dacă un cuțit este fabricat din metal cu un indice de duritate scăzut, acesta se tocește rapid, nu mai taie bine și necesită ascuțire frecventă. Astfel de produse prezintă, de asemenea, o capacitate scăzută de a rezista la îndoire. De asemenea, au un cost redus. Prin urmare, ar trebui să se acorde prioritate claselor de oțel mai scumpe, dar în același timp de înaltă calitate. Desemnarea lor este adesea aplicată de-a lungul lamei cuțitului sub forma unei benzi de marcare.
Uneori, pe marcaj se poate observa duritatea oțelului, exprimată în unități Rockwell sau HRC. Oțelul pentru cuțitele de bucătărie standard are acest indicator în intervalul de la 40 la 61 de unități de duritate.
Printre mărcile autohtone utilizate pentru producția de cuțite se numără:
- Oțel 65X13. Are un procent ridicat de crom, ceea ce înseamnă că este practic rezistent la rugină. Uneori este numit oțel medical sau chirurgical deoarece este folosit pentru fabricarea instrumentelor medicale. Majoritatea mărcilor de cuțite ieftine sunt fabricate din lemn de 65X13. Acest oțel este destul de moale, așa că ascuțirea lamei este destul de ușoară, dar se va și toci prea repede. Unii producători autohtoni întăresc lamele după ascuțirea din fabrică, oferindu-le duritatea necesară.
- Oțelul 40X12 este ușor de prelucrat, dar nu poate fi călit. Prin urmare, lamele fabricate din acesta se tocesc rapid și se îndoaie ușor. Cu toate acestea, ele nu sunt supuse coroziunii, iar cuțitele fabricate din 40X12 sunt foarte ieftine. Utilizarea acestei mărci va fi justificată dacă gospodăria are oțel pentru ascuțirea cuțitelor.
- O opțiune mai solidă de la producătorii autohtoni ar fi cuțitele de bucătărie fabricate din oțel 95X18. Acest oțel nu se corodează și este foarte plăcut din punct de vedere estetic, dar prelucrarea sa, inclusiv prelucrarea termică, este posibilă numai în condiții de fabrică. Ascuțirea lamei folosind unelte de uz casnic este imposibilă, dar muchia tăietoare a unor astfel de cuțite durează mult timp. Defecte sub formă de fragilitate crescută și crestături sunt posibile și atunci când producătorii neexperimentați supraîncălzesc lamele. În general, oțelul 95X18 este una dintre cele mai bune opțiuni. Se folosește pentru a face cuțite de bucătar, precum și lame de suvenir.
- Steel 50X14MF este o marcă autohtonă universală și de înaltă tehnologie. Prin urmare, este utilizat doar de companii de renume care dispun de echipamentul corespunzător. Dacă se respectă tehnologia de tratament termic, cuțitele fabricate din aceasta primesc caracteristicile de rezistență corespunzătoare și elasticitatea necesară. Potrivit utilizatorilor, lamele lungi și subțiri ale cuțitelor fabricate din lemn de 50X14MF sunt fragile, așa că necesită o manipulare atentă.
În ceea ce privește mostrele de oțel străine, produsele chinezești ieftine care intră pe piața noastră sunt fabricate din oțelul relativ ieftin 420. Reputația negativă a cuțitelor chinezești se datorează prelucrării deficitare a materialului, deși acest oțel are anumite avantaje. Cuțitele fabricate din acesta nu ruginesc, a primit note mari de la producătorii europeni, lamele fabricate din oțel 420 sunt la mare căutare printre scafandri.
Trebuie menționat că, dacă achiziționați un cuțit importat fabricat din acest oțel, trebuie să țineți cont de țara de fabricație. În special, cuțitele fabricate în Spania au muchii de tăiere foarte moi, în timp ce produsele elvețiene, germane și austriece au o lamă dură și o ascuțire îngrijită.
O excepție plăcută sunt cuțitele americane fabricate din oțel 420. Lamele lor au o duritate de 50-60 HRC, sunt prelucrate cu grijă și se disting prin grosimea mică, cu un grad ridicat de elasticitate.
Marcajul lamei poate să nu conțină întotdeauna numărul 420. Producătorii puțin cunoscuți de obicei nu pun marcaje pe lame sau nu pun o inscripție pe ele, cum ar fi Stainless Steel, care înseamnă „oțel inoxidabil”. Mărcile cunoscute, dimpotrivă, rareori recurg la astfel de denumiri.
Al doilea cel mai comun grad de oțel pentru cuțite este 440C. Multă vreme a fost lider printre producătorii străini datorită durității și ușurinței de prelucrare.
Tipuri de cuțite de bucătar
În cercurile profesionale, este obișnuit să se facă distincția între așa-numitul „trio de cuțite al bucătarului” pe care orice bucătar trebuie să îl aibă:
- Un cuțit de bucătar este principalul instrument de lucru care vă permite nu numai să tăiați carne sau păsări de curte, ci și legume.
- Un șanț dințat conceput pentru tăierea pâinii, precum și a legumelor și fructelor. Asemănarea exterioară cu un ferăstrău permite însă acestui cuțit, lung de aproximativ 20 de centimetri, să lucreze foarte delicat, fără a îndoi produsele moi.
- Un cuțit mic, lung de aproximativ 6-8 centimetri, pentru curățarea legumelor și prelucrarea fructelor.
Cuțite de bucătar japoneze
Unul dintre liderii mondiali tradiționali în producția de unelte de tăiere profesionale de înaltă calitate pentru bucătărie este Japonia.
În această țară sunt produse peste 700 de tipuri diferite de cuțite. Printre acestea este deosebit de faimos cuțitul bucătarului numit „Santoku”, care se traduce prin „trei virtuți”. Acest cuțit universal este conceput pentru produse din carne, pește și plante sub formă de fructe și legume verzi. Acest cuțit de bucătar japonez, care poate tăia, felia și toca cu ușurință, este visul oricărui bucătar.
Cuțite europene
Produsele producătorilor europeni, în special cele germane, nu sunt mai puțin populare în Rusia. Faimosul oțel Solingen și-a dovedit valoarea de-a lungul secolelor. În Franța, principala producție de cuțite a fost concentrată în orașul Their. În același timp, cuțitele de bucătărie au căpătat aspectul lor familiar undeva la începutul secolelor al XVIII-lea și al XIX-lea.
Astăzi, însă, pe acest continent se produc doar un număr mic de cuțite de la mărci europene renumite. Marea majoritate a producției s-a mutat în regiunea Asiei de Sud-Est, iar ceea ce se fabrică astăzi în Europa este semnificativ diferit ca și calitate de produsele care erau produse acum câteva decenii.
Dimensiuni cuțite de bucătar
Astfel de produse se disting printr-o lamă largă, a cărei precizie de tăiere este obținută datorită masei sale. Cea mai populară lungime a lamei este de aproximativ 20 cm. Astfel de cuțite sunt universale, deoarece se potrivesc oricărei mâini și taie totul, de la bucăți mari de carne până la legume mici. Bucătarii experimentați nu se limitează la această lungime și recurg la produse de până la 25-30 cm.
Alegerea unui cuțit de bucătar
Criteriile de selecție pentru un astfel de produs sunt:
- calitatea oțelului din care este fabricat un astfel de cuțit;
- calitatea lamei sale;
- ascuțirea muchiei tăietoare;
- starea mânerului;
- ușurință în utilizare.
Proprietățile oțelului determină timpul în care cuțitul își va păstra capacitatea de tăiere, dacă va fi supus coroziunii și principalele caracteristici ale îngrijirii acestui produs. Principalele clase de oțel utilizate în producția de cuțite de bucătar au fost descrise mai sus.
Lama sa nu trebuie să prezinte asperități, ciobituri sau zgârieturi, trebuie să aibă o structură uniformă. Muchia tăietoare trebuie să fie lipsită de așchii și adâncituri. Se recomandă acordarea de preferință produselor cu lame de grosime suficientă și suprafețe netede și lustruite.
În ceea ce privește mânerele, există două tipuri. În primul caz, partea metalică se extinde pe întreaga lungime a mânerului, în al doilea caz – pe jumătate sau ajunge la 2/3.
Prima opțiune este mai preferabilă din punct de vedere al echilibrului optim.
Important! Dacă lichidul intră pe mâner, nu ar trebui să vă facă mâna să alunece.
În ceea ce privește confortul, cuțitul nu ar trebui să fie prea masiv, iar mânerul său ar trebui să se potrivească bine în mână.
Determinarea calității ascuțirii
Cea mai bună metodă de a testa ascuțimea cuțitelor de bucătărie este cu așa-numitul „test al roșiilor”. Pentru a face acest lucru, luați o roșie coaptă și, fără a apăsa, tăiați o felie de la marginea legumei. Dacă pielea se taie ușor și fără niciun efort, atunci cuțitul este bine ascuțit.
Îngrijirea cuțitelor bucătarului de bucătărie
Cuțitele de înaltă calitate necesită o îngrijire specială:
- depozitate separat de alte ustensile de bucătărie, pentru care ar trebui păstrate pe suporturi speciale sau învelite în pânză;
- imediat după utilizare, acestea trebuie spălate și șterse cu o cârpă uscată;
- Nu spălați cuțitele în mașina de spălat vase;
- Pentru cuțite ar trebui alese scânduri bune, cele din lemn fiind cea mai bună alegere;
- Nu folosiți apă fierbinte pentru a spăla cuțitele din oțel carbon.
Modele populare de la producători renumiți
Samura Mo-V (SM-0094)
Cuțitele Samura sunt fabricate din oțel AUS-8 cu caracteristici de performanță excelente. Aceste produse durabile, fiabile și confortabile, cu mâner ergonomic din fibră de sticlă, sunt accesibile și solicitate de bucătarii din multe restaurante de top.
Mâncarea nu se lipește de lamă în timpul tăierii. Aceste produse sunt ușor de curățat și nu necesită condiții speciale de depozitare.
Cuțit de bucătar Tojiro (F-807) 18 cm
Tojiro-ul japonez este un produs multifuncțional. Principala sa utilizare este mărunțirea legumelor și felierea cărnii, iar lama cuțitului poate fi folosită pentru baterea cărnii. Lama este fabricată din oțel VG10, duritatea muchiei tăietoare este de 60 HRC, ceea ce vă permite să lucrați cu tăieturi precise pe orice placă.
Seria de cuțite de bucătar „Tramontina Century”
Aceste cuțite sunt renumite pentru prețul lor accesibil printre produsele forjate din oțel DIN 1.4110. Linia Century Tramontina a fost creată special atât pentru restaurante, cât și pentru gătitul acasă.
Cuțite de bucătar „Puterea granitului”
Cuțitele din această serie, fabricate din oțel inoxidabil, au un înveliș special de „marmură” al lamei Granitex. Forma specială a lamei o face ușor de utilizat, deoarece particulele de alimente nu se lipesc de ea.
Cuțite de bucătar „Samura”
Se disting prin ascuțimea și durabilitatea ridicată a părții tăietoare, iar duritatea sa specială elimină necesitatea ascuțirii. Aceste produse sunt prevăzute cu un mâner ergonomic din plastic pentru a preveni alunecarea.
„Asigură-te că verifici la magazin pentru a vedea ce dimensiune de cuțit de bucătar este cea mai potrivită pentru nevoile tale specifice - 200 mm sau 300 mm lungime.”
ADICĂ, EȘTI SIGUR CĂ „FETELE” CARE SE UITĂ LÂNGĂ RAFTUL DIN „ELDORADO” ÎMI VOR SPUNE TOTUL ȘI-MI VOR ARATĂ DESPRE CUȚITELE DE BUCĂTAR (UNEORI) DESTUL DE SCUMPTE PE CARE LE AU???